汕尾特色美食扁食,内在不马虎外表也不可随便

2016-12-28 16:59| 发布者: swcszx| 评论: 0


摘要: 请点击此处输入图片描述请点击此处输入图片描述南北的吃食,有时如出一辙,譬如云吞、扁食、大馄饨、小馄饨和抄手等这些小食,几乎可以归为近亲,只是在面皮、馅料和汤底上所下的功夫不一样罢了。在家乡这个南方小镇 ...

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南北的吃食,有时如出一辙,譬如云吞、扁食、大馄饨、小馄饨和抄手等这些小食,几乎可以归为近亲,只是在面皮、馅料和汤底上所下的功夫不一样罢了。在家乡这个南方小镇,扁食虽小,却是老百姓家最欢迎的一道小巧。

记得幼年常会央着阿妈给我们包扁食吃,可是包扁食费时费力,有时阿妈会宁愿给我们两块钱,去鱼市角的扁食摊儿,买一小袋儿扁食回来下汤吃。

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我们那卖扁食的摊儿特别简单,都是由阿婶儿(几乎没见过大叔来卖),挑着一大红桶到市上来卖。到了市上找个阴凉的角落,一坐便到中午。桶很巧妙地分为两格:上面是拿木板固定,竹篾盘上一个一个娇小整齐的扁食,盖着一层薄纱防蚊虫。桶内则是一小袋儿装好的胡椒粉、还有幹好的裁成四角方方的扁食皮供给客人回家自行包弄。小摊一般中午过后就收摊了,大概罾城人过了中午就不吃扁食了。

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那时候买上一小袋,回家让阿妈下个青菜扁食,撒上一点胡椒粉,就能美美地吃上一个午饭。外头买的扁食皮薄馅小,一口一个,馅儿带着肉香还有一点儿嚼头,可阿妈总不喜欢我们常吃。

后来才知晓,早先年我们那吃扁食,因为日子比较窘迫。难得买上一顿面或者一顿肉,自家包扁食的馅料也限于猪油渣、肥膘肉,外加一点儿猪脖子肉,添冬菜剁细成馅,包裹成皮薄馅小的玩意煮开就可以吃。后面外头卖的扁食多数是延续这样的做法,而猪脖子肉是便宜肉,据阿妈说虽然适合做馅料,多吃却对人无益,所以才不让我们多吃。

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所以渐渐的,阿爸阿妈就抽空在家折腾扁食给我们吃。自家做的扁食,可以说是这辈子吃过最丰腴的。罾城人爱鲜,阿爸阿妈可以说把这传统贯彻到底。必须有新鲜小海虾卖,才会包扁食,阿妈说,没有鲜虾作主料,扁食不鲜,就压根下不了口。

鲜虾买回来去壳挑头,混上虾脯、尼仔脯(小鱿鱼干),还有五花肉末,加冬菜蒜蓉即可剁碎成馅,最后须加一勺现烤的铁脯麸(大地鱼粉)提香。因为有鲜虾和白肉搭配,打出来的内馅爽口鲜甜,这兴许就是阿妈坚持没有鲜虾不做扁食的原因吧。

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内在不马虎,外表也不可随便。自我家包扁食以来,扁食皮便很少到外头买,除非是知道哪家的面皮真的极好,才会省麻烦不自己幹。阿爸幹得一手好的扁食皮,面皮韧薄又带麦香。有时候为了添口感,还会在幹面皮的时候,加一点竹薯粉,用来添面皮的香。

外皮讲究香,内馅重视鲜,这样包出来的扁食哪能不好吃?包好扁食,常常是隔上竹篾蒸盘拿到大鼎上炊熟,炊熟后就可以直接拿来吃。热气腾腾的扁食散着一种诱人的香,一个个青黄丰腴,尤其中间的馅料在圆润中透着异样的光。

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炊好的扁食面皮稍微带嚼劲,但麦香怡人,鲜甜可口,有干脯类吸收日月与风的低沉浓郁滋味,也有鲜货活跃天地的天然鲜美。就因为如此美味,所以这炊熟的“干吃法”,虽不如下汤那么温润,却势头十足,让人欲罢难休。只是炊熟的扁食容易撑人,所以阿爸每次都会泡上一壶热茶给我们配着吃。

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至于下汤的扁食,更是美味不可言。家里平常下扁食,都是清水开汤,然后扁食青菜同下,煮开即可装簋上桌。罾城人吃扁食汤,妙在必须加一勺铁脯麸。这麸是用鲜晒的大地鱼干,搁小炭炉慢火细烤,研磨而成的。因为这一勺铁脯麸,一簋扁食的鲜味不知道升华了多少。这也成了大部分罾城人后来出门在外思念至极的味道。

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当然,清汤下扁食会略显单薄。所以有时还会以马鲛鱼或者其他新鲜渔获下汤后,再来煮扁食,这样煮出来的扁食,汤色奶白,香味喜人,鲜美之感更是无以比拟。我们那鱼市附近常有两三小饭店专门做渔民生意。这些店也卖扁食,早上一开始包扁食,就要开始煲一大锅猪头骨汤。这骨汤就是用来下扁食的。有一些吃得比较挑的渔民,会带上十来条新鲜鱼仔,吩咐店上把鱼仔下汤煮扁食,那滋味更是难忘。后来想,倘若以鲜鱼煮至鱼肉化去,滤去骨渣,再以这鲜鱼浓汤下扁食,岂不是胜过任何山珍海味?

附:自家扁食的做法:

经过两个月的封海休养,八月一号汕尾开海,罾城市面上的各种渔获就开始丰富起来。八月渔获众多,肥美新鲜。想吃得鲜吃得巧一些,那这一天,可以从做碗扁食开始。

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1、阿妈一大早赶鱼市准备回来的是新鲜的剑虾、五花肉,加上自家晒的虾干,鱿鱼干。这些是做扁食馅的主料,配料是些许海盐、大蒜、冬菜和铁脯麸(大地鱼粉)。

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2、洗净材料后,阿妈会把所有馅料切细,剁碎混在一块,馅料是越细越香。有些时候为了让口味更浓厚,还会将其中的虾干和鱿鱼干切细入油锅微微炒香。

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3、这头切好馅料,阿爸也和好面了,我家包扁食,基本都是自己家幹的面皮,扁食皮须求面香,所以阿爸阿妈最相信,就是自己的手。

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4、馅料混上花生油、铁脯麸和粗盐后稍作调味,面皮幹薄后切成小正方形的形状,就可以开始包扁食了。

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5、包扁食的手法倒是随意,只要你自己觉得中看便好。我喜欢对折成三角形,然后扭摆成形。

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6、包好扁食了可以直接在锅上蒸熟,也可以下汤,吃法多种,悉随尊便。但是,不能忘记下铁脯麸(大地鱼粉)哦!


来源|十号私塾


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